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麻油是什么, 【食用油 选购】芝麻香油与小磨香油区别

作者:   来源:  热度:10  时间:2021-05-27






中国油脂 科普 食用油选购、储藏、使用 食用油安全、营养、健康 中国的芝麻产品为全球之最,芝麻是我国消费者最喜爱的食物之一,其用途极其广泛。

中国油脂 科普          食用油选购、储藏、使用          食用油安全、营养、健康  

中国的芝麻产品为全球之最,芝麻是我国消费者最喜爱的食物之一,其用途极其广泛。在食品生产方面,芝麻是中华民族传统食品的生产原料。在我国市场上,芝麻油、芝麻酱等产品,以及芝麻饼等烘烤食品和利用芝麻馅生产的汤圆等传统食品琳琅满目,深受消费者喜爱。

在利用芝麻生产优质食用油方面,我国是生产、消费芝麻油最多的国家。就大陆地区而言,每年用于榨油的芝麻达百万吨,生产、消费芝麻油45万t左右。在我国,芝麻油可分为芝麻香油和烹饪用芝麻油。

而芝麻香油,按其加工工艺不同,又可分为小磨香油、机制香油和普通芝麻油,其中用水代法加工制取的小磨香油在我国已有600多年历史(注:以前我的文章中讲利用水代法制取的小磨香油在我国已有400多年历史),是中国特有的制油方法。“水代法”是啥意思,其制作的香油和普通香油有啥区别?

水代法的典型工段

从油料种子中把油分离出来,通常有两种办法:一种是“压榨”,对油料种子施以高压,把油“挤压”出来;另一种是“浸出”,用溶剂去浸泡破碎的原料,把油“浸取”到溶剂中,再进行分离。前者叫“压榨油”,后者叫“浸出油”。我国最早食用芝麻油的记录,是在1600年前的晋代。在一千多年的时间里,芝麻油和香油都是压榨出来的。

图片来源于网络

  

“小磨香油”的关键,是“石磨”和“水代法”。经过烘烤的芝麻,再用石磨磨成“芝麻酱”。直接买的酱是小火炒熟的,希望尽可能地保持油不渗出来;提取香油的芝麻酱则需要尽可能让油出来,在不炒焦的前提下尽量高温。把芝麻磨成酱后,油也被磨出来了,油被淀粉、蛋白质、纤维形成的“油渣”吸附着。“水代法”则是利用“油渣”吸水的特性,加入水并且持续搅拌,让油渣充分吸水。不管是蛋白质还是膳食纤维,都能吸附几倍于自身的水。所以,开始的时候不停加水、不停搅拌,芝麻酱会越来越稠。持续加入水到一定程度才能填充油渣颗粒的间隙,让芝麻酱变稀。等这些固体油渣吸足了水,无力再吸附油时,油就被“取代”了出来。油比水轻,于是就分离浮到了上层,可以被“撇”出来成为香油。

“水代法”从石磨到加水,温度都比较低,进入油中的杂质也相对少一些。由此可见,只有采用“水代法”生产出来的香油,才是“小磨香油”。烹饪用芝麻油是我国油脂科技工作者近几年来根据市场发展需要,自主研制开发的、采用低温压榨制油工艺制得的芝麻油,产品问世后受到了消费者的欢迎。为深入推进我国粮油供给侧结构性改革,加快培育发展粮油骨干企业和知名品牌,推动粮油企业转型升级,做强做大,中国粮食行业协会、中国粮油学会和中国粮食经济学会联合在行业内进行了2017年度重点粮油企业专项调查工作。根据调查情况,经专家委员会审核和业内公示,于2018年11月9日公布了2017年度芝麻油加工企业“10强”名单(见表),合肥燕庄、益海嘉里和上海富味乡名列前三。现在,我国的芝麻油生产企业数以百计,但像合肥燕庄、益海嘉里、上海富味乡和瑞福油脂等规模芝麻油生产企业为数不多。

  需要说明的是,芝麻油和香油也不是一个概念,从芝麻中生产出来的油都叫芝麻油,但只有从经过高温烘炒的芝麻中生产出来的芝麻油,才叫香油。

参考文献:芝麻香油≠小磨香油,人民网;

           《中国为全球芝麻产业的发展作出了重要贡献》,王瑞元,中国油脂,2019年12期。

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山东读者张先生问:前几天去超市买香油,导购推荐我选“小磨香油”,说是其利用了“水代法”,香味更浓。“水代法”是啥意思,其制作的香油和普通香油有啥区别?

美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心答:从油料种子中把油分离出来,通常有两种办法:一种是“压榨”,对油料种子施以高压,把油“挤压”出来;另一种是“浸出”,用溶剂去浸泡破碎的原料,把油“浸取”到溶剂中,再进行分离。前者叫“压榨油”,后者叫“浸出油”。我国最早食用芝麻油的记录,是在1600年前的晋代。在一千多年的时间里,芝麻油和香油都是压榨出来的。

“小磨香油”的出现,可能只有几百年的历史。它的关键,是“石磨”和“水代法”。经过烘烤的芝麻,再用石磨磨成“芝麻酱”。这种方法产生的酱跟直接买的芝麻酱可不同。直接买的酱是小火炒熟的,希望尽可能地保持油不渗出来;提取香油的芝麻酱则需要尽可能让油出来,在不炒焦的前提下尽量高温。把芝麻磨成酱后,油也被磨出来了,不过基本上被蛋白质淀粉和纤维形成的“油渣”吸附着。“水代法”的巧妙之处在于,利用“油渣”更喜欢结合水不喜欢结合油的特性,通过加入水并且不停搅拌,让油渣尽情吸水。不管是蛋白质还是膳食纤维,都能吸附几倍于自身的水。所以,开始的时候不停加水、不停搅拌,芝麻酱会越来越稠。直到油渣“吸饱”了水,加入的水才能填充油渣颗粒的间隙,让芝麻酱变稀。等这些固体油渣吸足了水,无力再吸附油时,油就被“取代”了出来。而油与水互不相容,油又比水轻,于是就分离浮到了上层,可以被“撇”出来成为香油。

高温压榨可能导致一些杂质被氧化或者进入油中,会对风味产生一定影响。而“水代法”从石磨到加水,温度都比较低,进入油中的杂质也相对少一些,所以香味更“纯”一些。由此可见,只有采用“水代法”生产出来的香油,才是“小磨香油”。

  需要说明的是,芝麻油和香油也不是一个概念,从芝麻中生产出来的油叫芝麻油,但只有从经过高温烘炒的芝麻中生产出来的芝麻油,才叫香油。(来源:人民网-生命时报

大家好,我是马达。

《中餐厅 2 》里实在有太多好吃的了,昨天做了王俊凯的水煮肉片我吃了三碗饭,我手艺真不错~

既然是复刻,当然少不了我们还珠 CP 的菜谱,二十年过去了,小燕子和五阿哥还是那么甜。在其他青春合伙人面前一直是无所不能的女金刚店长赵薇,一见到苏有朋就化身小燕子撒娇求抱抱:我们吃了好多苦啊......和舒淇搞不定洗碗机的时候也笃信苏有朋来了一定能解决,就连第一集对菜品选择上这对老友都不约而同地选择了鸡肉。

那今天就先做我薇的麻油沙姜鸡好了,她没有沙姜,我有,嘻嘻~

  麻 油 沙 姜 鸡  

戳这里??

  食材  

三黄鸡1只、沙姜3颗

芝麻油30ml、冰糖10g、盐3g、葱末 适量

  做法  

① 沙姜切片,鸡肉斩小块。

斩鸡切块可以在买食材时让摊主处理;鸡头、鸡脚切下后,加适量清水煮汤备用。

② 放入适量芝麻油,热油后放入沙姜片。

 放入鸡肉炒至半熟,加入冰糖和鸡汤,鸡汤没过鸡肉。

没有鸡汤可以用开水代替,只是口感会有差别,用高汤会使菜更加鲜美。

 盖上锅盖,小火焖 25 分钟。

若汤汁太多,可以盛出一些再开大火收汁。

 放入盐、葱末翻炒均匀,即可出锅。

 装盘,开吃~

一锅原汁原味的沙姜鸡做好啦入口先吃到清爽脆滑的鸡皮然后是细嫩可口的鸡肉香而不腻最大限度地保持了鸡肉的新鲜和原味点睛之笔的沙姜为鸡肉去腥提鲜丰富了味道不得不说广东人做鸡真的是一绝

 

沙姜鸡吃完了我们来科普一下麻油沙姜鸡的点睛之笔——沙姜它到底是啥和仔姜生姜有啥区别

沙姜不同于我们常见的姜它其实是另一种姜科植物也叫山奈辛辣中带点甜味有一种强烈的香气两广地区非常爱用尤其是做鸡肉总是要放点沙姜的

 

仔姜又名子姜嫩姜紫姜顾名思义就是幼年时期的姜啦还长着嫩芽清脆柔嫩水分多纤维少辣味也不重最常见的吃法是做配菜或者用盐来腌制开胃又暖胃 

新姜又名鲜姜黄姜我们平时说的生姜就是它了比起仔姜生姜就是青春期的姜表皮光滑肉质比较多味道比仔姜浓郁平时用来炒菜调味

好了,科普小课堂到此结束,预告一下明天菜谱五阿哥的盐酥鸡,敬请期待哦~

存着卡片逛超市

  这儿还有好吃的!

 食物研究室

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在家就能做

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    视频 | 茗小惜 

    编辑 | 不停    

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