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河豚鱼的做法, 美食新名片!海安名厨做河豚,一鱼十四吃,让人忍不住...

作者:   来源:  热度:16  时间:2021-05-27






海安河豚宴海安东临黄海,南近长江,地跨江淮大地。这里气候宜人,物产丰富,享有“鱼米之乡”“河豚之乡”“禽蛋之乡”等诸多美誉。另有悠久的人文历史,丰富的农副土特产品,

海安河豚宴

海安东临黄海,南近长江,地跨江淮大地。这里气候宜人,物产丰富,享有“鱼米之乡”“河豚之乡”“禽蛋之乡”等诸多美誉。另有悠久的人文历史,丰富的农副土特产品,发达的养殖业,加上便捷的交通,为海安餐饮业发展创造了良好的条件。

  海安菜品在淮扬菜系中占有重要地位,河鲜、江鲜、海鲜自成特色,中洋集团养殖的刀鱼、鲥鱼、河豚鱼等各种鱼类是海安餐饮业的"重头戏"。河豚美味佳肴扬名全国乃至世界各地,历史上有不少名人墨客慕名到海安品尝这一美味,留下许多佳话。

  海安中洋集团于1992年开始养殖暗纹东方豚,对河豚的烹饪、加工、销售、厨房管理,都制定了标准。1997年,中洋河豚宴由海安皇冠酒楼申报制作,其白烧无毒河豚、红烧无毒河豚等,被江苏省贸易厅、江苏省烹饪协会认定为江苏名菜,先后多次参加省级及全国烹饪大赛并获奖。

  海安市首届河豚节于2011年在王府大酒店举办,12家企业制作100多道河豚鱼宴,受到中国烹饪协会、中国渔业协会、江苏省农业厅等相关领导的高度赞扬。紧接着连续多年,海安市先后多次举办河豚宴展示、擂台赛,参加江苏省餐饮博览会、世界河豚大会,展示了中洋河豚宴,被中国烹饪协会、江苏省餐饮行业协会授予河豚名宴等荣誉称号。

经过多年的探索和创新,海安已经形成了具有地方特色的河豚系列美食。??????????????????????????????

凤凰刺身豚片

主料:河豚鱼肉  调料:酱油、芥末膏,做法:豚鱼刺身必须选用鲜活河豚,宰杀分解出鱼骨两侧完整的鱼肉。擦净鱼肉水分后,放冰箱冷藏进行低温熟成。最后将鱼肉切成薄片,根据构图摆放成想要的图案。

菜品特点:鱼片薄如蝉翼,图案栩栩如生,调味芥末味碟上,入口软糯又有嚼劲。

制作人:春山记倪二卫

香酥豚鱼翅 主料:豚鱼鳍  配料:料酒、姜、葱、盐、香炸粉,做法:将豚鱼鳍剪下用水洗净,沥干水分后用盐,料酒,姜,葱腌制2小时,将腌制好的豚鱼鳍用香炸粉拍好用五成油温进行炸酥即可。

菜品特点:香酥可口

瓜姜豚鱼丝 主料:豚鱼肉  配料:红椒丝、黄料丝、芹菜段、姜丝、酱瓜子切丝、盐、白胡椒粉、味粉,做法:豚鱼肉切丝上浆拉油,红椒丝,黄椒丝,芹菜段,酱瓜子丝放入滚水中烫一下放入豚鱼丝加入盐,白胡椒粉,味粉拌一下即可。

菜品特点:咸鲜可口,鱼皮滑嫩。

制作人:赵梓清

樱桃豚鱼肝

主料:豚鱼肝  配料:清酒、白兰地、牛奶、淡奶油、盐、红菜头、凝胶片,做法:将豚鱼肝用清酒牛奶浸泡12小时后蒸熟用料理机打碎加入白兰地,淡奶油,盐,用裱花袋挤入樱桃磨具中放入急冻冰箱待用,将红菜头去皮切小块放入料理机加水打碎,过滤出渣子,加入凝胶片待30度放入做好的樱桃坯子挂上皮水即可。

菜品特点:形如樱桃,鱼肝清香细腻。

制作人:赵梓清 鱼子豚鱼皮冻 

主料:河豚鱼皮  配料:猪皮、姜米、玫瑰米醋、糖,做法:豚鱼皮洗净煮熟后切小块备用,猪皮洗净切小丁用高压锅煮化,将煮化的猪皮水加入玫瑰米醋,糖,姜米倒入装有豚鱼皮的磨具中,待冷却后取出点缀即可。

菜品特点:鱼皮软糯,酸甜可口。

制作人:赵梓清

泡椒豚鱼唇 主料:豚鱼唇  配料:盐、味粉、野山椒、白醋、纯净水,做法:豚鱼唇洗净去骨下锅煮熟备用,用配料调成泡椒汁把煮熟的豚鱼唇放入浸泡一晚即可。菜品特点:微辣带酸,清爽可口。

制作人:赵梓清

白汁河豚鱼

主料:中洋河豚两条  配料:葱、姜、盐、糖、白酒,做法:1.将中洋河豚宰杀漂洗干净,鱼肝切片待用;2.锅烧热水,放入少许色拉油,将鱼肝放入煸制金黄色;3.将葱姜炒出香味,放入河豚鱼,倒入白酒煸制;4.倒入纯净水大火烧开,转中火烧白后改小火加入调味即可。

菜品特点:汤汁奶白、浓郁、肉质鲜嫩,营养丰富。

制作人:於衡

椒盐豚鱼头

主料:河豚鱼头  配料:葱、姜料酒、食拉油、淀粉、椒盐,做法:豚鱼头洗净,腌制40分钟,锅中加入食拉油,烧至六至七成热,将鱼头炸至金黄色;出锅,撒上椒盐。  

菜品特点:外香脆,里鲜嫩!

制作人:丁华

菊花河豚鱼

主料:河豚肉  配料:葱、姜、食盐、食拉油、红鱼子酱,制作过程,鱼肉洗净,改刀成菊花状,腌制20分钟,拍干定粉,下油锅炸至金黄,点上红鱼子酱,即可。

菜品特点:形如菊花,酥脆可口。

制作人:丁华

滑炒豚鱼片

主料:中洋河豚两条  配料:蜜豆、红椒、姜、葱、蒜,做法:1、取下河豚鱼肉,切成鱼片洗干净待用;2、鱼片放入碗中放入蛋清、盐、生粉、料酒搅匀上劲;3、锅中放油三成热将鱼片倒入油中待鱼片飘起捞出;4、另锅烧油倒入姜、葱、蒜炒香后将鱼片、蜜豆、红椒一起翻炒,最后加入少许芡汁炒匀淋油装盘即可。

菜品特点:爽口滑嫩

制作人:於衡

西施乳炖松茸

主料:雄性河豚精巢  配料:葱、姜、食盐、高汤、松茸,做法:精巢洗净,出水,锅中加入高汤,加入葱姜,料酒,加入松茸,精巢炖熟,调味即可。

菜品特点:食白,鲜嫩,营养丰富。

制作人:丁华

豚鱼狮子头

主料:豚鱼肉,鱼肉  配料:羊肚菌、枸杞、菜心、蛋清、定粉、姜、葱、食盐、料酒、食拉油,做法:豚鱼和鱼肉制成茸,加入葱姜汁,蛋清,定粉,食盐,水,顺一个方向搅拌上劲,加少许食拉油,锅中加入适量清水,将鱼茸做成狮子头,羊肚菌出水,与河豚狮子头一起炖熟,加入调味即可。

菜品特点:鲜嫩可口,营养丰富。

制作人:丁华

灌汤豚鱼包

主料:河豚鱼、高筋面粉  配料:肉皮、葱、姜、食盐、料酒、食拉油,做法:河豚鱼洗净,将河豚鱼烧至白汤,去骨,鱼肉和汤,拌成糊状,内皮煮熟,与河豚拌成糊状,放置冰箱里冷藏皮冻,制成包馅,用高筋面粉制成面皮,做成汤包,蒸熟。

菜品特点:汤鱼味美,皮薄馅嫩。

制作人:苏士旋

河豚鱼汁炒饭

主料:中洋河豚一条、有机大米  配料:姜、葱,做法:1.将河豚鱼红烧后剔出鱼骨,把鱼肉倒入汤中待用;2.启锅烧油放入姜米炒香,再将煮熟的米饭倒入锅中翻炒均匀;3.将烧好的红烧河豚鱼肉和汤汁倒入米饭中炒匀;4.最后放入葱花、胡椒粉炒出香味装盘即可。

菜品特点:米饭粒粒分明,大米的软硬程度恰到好处,充分吸收河豚鱼汤汁的鲜美。

制作人:於衡

民谚曰:“不食河豚,不知鱼味;食了河豚,百魚无味。”又道是:“一朝食得河豚肉,终生不念天下鱼!”海安餐饮将继续秉承传承和创新的理念,以服务群众美好生活为宗旨,着力提升河豚烹饪水平,不断丰富河豚美食文化内涵,让海安河豚宴走向世界、名扬天下!

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制作单位:海安市商务局;海安市餐饮行业协会;江苏中洋金砖酒店

负空间 美食美学摄影

2021年4月24日

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    河豚鱼学名河鲀,为硬骨鱼纲鲀科鱼类的统称,别称气泡鱼、吹肚鱼、气鼓鱼等,肌肉洁白如霜,肉味腴美,鲜嫩可口,含蛋白质甚高,营养丰富,唯肝脏、生殖腺及血液含有毒素,经处理后,始可食用,下面我们一起来看一看河豚鱼的做法大全吧!

    炸河豚鱼块

  【材料】经过处理过的河豚鱼一条,圆白菜1/4颗,西红柿1/4,鸡蛋黄1个,面粉50克,生抽、胡椒粉、料酒、干淀粉、番茄酱适量。

  【做法】①把河豚鱼解冻,分解成3部分,上面肉、骨头、下面肉备用。②切成小块,用酒、生抽、胡椒粉腌制30分钟以上,再用干淀粉轻裹备用。③在腌制河豚鱼块时,用面粉+鸡蛋黄+盐搅拌成粘糊状。④油锅放满油加热,用一点面糊放在锅里,如果立刻飘浮起来就证明油温已经达到。把腌好的河豚鱼块裹上面糊,下油锅炸直到浮起,颜色变成金黄就可以捞起,控干油装盘。

    猪蹄炖河豚鱼

  【材料】河豚鱼500克,油适量,盐适量,姜适量,老抽适量,生抽适量,白砂糖适量,料酒适量。

  【做法】①河豚鱼得理干净。②锅放姜蒜爆香。③倒入河豚鱼。④放糖盐。⑤放老抽和料酒炖半小时。⑥起锅。

    清炖河豚鱼

  【材料】河豚鱼、杏鲍菇、食盐、胡椒粉、调和油。

  【做法】①河豚鱼干提前泡好洗净,切成小块,再用温水洗净。②电炖锅中放入姜片和葱末,放入洗净的河豚鱼干,再放两片姜片,放入切好的杏鲍菇。③倒入适量的水中档炖煮30分钟。④热锅下油,放入猪肉炒至出油。⑤烧开后放少许胡椒粉、盐、芝麻油和葱末即可。

    什锦河豚鱼丁

  【材料】河豚鱼260克,油适量,盐适量,熟玉米粒适量,熟豌豆适量,洋葱适量,黑胡椒适量。

  【做法】①准备炒好的河豚肉丁、豇豆、玉米粒、烊葱丁。②锅中加入少许油,入洋葱丁翻炒。③加入玉米粒与豌豆翻炒。④加入河豚鱼丁。⑤加入少许盐。⑥加入现磨的黑胡椒,炒匀出锅。

    河豚鱼肉炒白菜

  【材料】河豚肉干、白菜芯、油、盐、干红椒、姜、酱油、醋、芝麻油、韭菜、胡萝卜丝

  【做法】①河豚鱼干泡发用手撕成长条。②锅中放适量油,入姜炒香。③加入河豚肉条煸炒一下出锅备用。④另起锅,油热后,加入干红椒。⑤加入切成寸段的白菜丝。⑥炒软后,加入少许胡萝卜丝,加入炒好后的河豚肉条,加入适量盐酱油、醋调味。⑦加入少许韭菜、芝麻油炒匀出锅。

    萝卜炖河豚鱼

  【材料】白萝卜600克,河豚鱼700克,油适量,盐适量,姜适量,鸡粉适量,芹菜适量。

  【做法】①白萝卜去皮,切成手指粗的条状。②姜切丝,芹菜切碎。③河豚洗净。④热油锅,把河豚放入锅里煎至两面微黄。⑤加入适量的水,白萝卜放入锅里,盖上盖子大火煮开后改中火炖20分钟左右。⑥煮好后放入盐、鸡粉、芹菜调味,关火。⑦煮好装碗。

  部分专业知识转自网络

河豚鱼可谓是鱼类中最神秘的,有民谚,“不食河豚不知鱼味,食了河豚百鱼无味”“一朝食得河豚鱼,终身不念天下鱼”。

到底是什么样的滋味,能流传出“拼死吃河豚”一说,被称作苏东坡宁死也要吃一口鱼中极品?

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全新日式河豚鱼料理

福谷吉鱼河豚·锅物料理全新入驻in77,坐拥西湖美景的湖滨一带,就在龙翔桥地铁B出口的几步路。

樱花和灯笼元素营造的日式氛围让人眼前一亮进入就带你品尝来自日式河豚鱼料理的味觉盛宴!

福谷吉鱼就是民国风巷子里的神秘居酒屋满满日式风格,贴着年代感的日本海报,日式灯笼高高挂起,随处可见的人偶和樱花树,无一不让人感受到安静惬意的居酒屋氛围。

说是一家居酒屋,可福谷吉鱼有的可都是高端食材比如到店总要一尝的河豚鱼料理,店内小细节都能感受到河豚鱼料理是这家店的招牌。

重点是,这家店的人均居然不到150!跟市面上三五百人均比起来,性价比可太高啦~

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河豚鱼料理重头戏!

要谈这河豚鱼究竟有多美味,千百年来,河豚鱼的吃法就有上百种。

在福谷吉鱼这里,鱼皮、鱼肉、鱼骨,连鱼的胶原蛋白,多种风味都能让你一次尝遍了。

福谷吉鱼的料理长是有着20年经验的“河豚老手”从事于日本多家河豚料理专门店,对于河豚料理可是胸有成竹,能在湖滨这一带立足,没点足够的底气和实力还真不行。

店内选用的河豚是红鳍东方鲀(虎豚)药监局备案合格的专业养殖场空运到店,所以河豚的品质大可放心。

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/ 福谷虎豚王牛肉锅 /

河豚狂欢盛宴重头戏要数“福谷虎豚王牛肉锅”虎豚、胶原浓汤锅底、上脑牛肉、蔬菜豆腐拼盘,这四样就是店内的王牌搭配。

上桌后锅沸时就可以先尝尝鱼汤的鲜用河豚鱼骨熬制的锅底真是白如玉,舀到锅里也是浓郁得融合了整条河豚的胶质一样

喝完汤后便可以加入河豚鱼肉在锅中煮上三五分钟,鱼肉开始变得紧致,汤水愈发浓稠。

河豚鱼吃起来的口感不是想象中的滑嫩嫩,更偏扎实,越吃越有滋味!不愧是众人喊着要吃的美食。

这份锅还有上脑牛肉需要点名,上脑牛肉搭配河豚鱼锅,这份鲜美只有天然养殖的牛和高品质的河豚才有。

牛肉的鲜甜在鱼汤的炖煮下更为明显,肉质细嫩多汁,入口有一股淡淡的牛奶味。

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/ 虎豚蝉翼薄切刺身 /

来吃河豚料理,肯定要一尝它的刺身,店内精选“鱼中之王”虎豚。

每片鱼肉为薄至一毫米的鱼片,晶莹剔透,纹理迷人。蘸上青桔醋入口,鱼片味道清甜,肉质紧实。

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/ 主厨酱烧河豚鱼 /

来这里还有一款主厨推荐的河豚鱼做法——“主厨酱烧河豚鱼”据说苏东坡拼死想吃的就是红烧河豚,独特的奇香让人停不了口。

河豚加酱红烧的做法从古代到现代,依旧受人欢迎,色泽浓郁红艳,肉鲜甜汁香浓,比煮锅更具风味。

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玩出百种花样的河豚小菜

尝够了刺身和炖煮的做法,上百种吃法里少不了油炸,酥炸河豚鱼骨金黄酥脆,咬一口都掉渣,蘸上椒盐粉后,鱼骨味道更显浓郁;

连鱼皮都不放过,凉拌河豚鱼皮,加上日式柠檬醋和山椒进行调味,口感鲜香Q弹。

虎豚的做法还有手握,更偏日式风格的做法跟店家的理念吻合,米饭和河豚鱼肉的结合颇为细腻,河豚的多种变换让我们沉浸美味中。

河豚真是浑身都是宝,这晶莹剔透的河豚蔬菜胶原冻让人舍不得下筷,一夹起来都要抖三抖,在这夏日可是一道“清爽担当”!

炸河豚土豆饼也是人气高的小食,酥脆的外皮混合绵软土豆,更添河豚鲜味,咬一口都能感受到鱼的鲜甜。

古有苏东坡为尝河豚一鲜拼死,今我们为美食,只需要多走几步路,为美食买单再简单不过。来到这里,与三两好友碰杯,来一条河豚,一起享受这顿饭的欢愉。

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一份美味主厨酱烧河豚鱼!

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【福谷吉鱼河豚·锅物料理】

地址:杭州市延安路255号湖滨银泰in77B区龙翔桥4弄101室营业时间:11:00-14:00/16:30-22:00电话:0571-89779488

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福利一

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【福谷吉鱼河豚·锅物料理

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