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白果如何吃, 【科普】白果怎样吃才安全?

作者:   来源:  热度:5  时间:2021-05-27






秋来白果枝上熟,金风吹下“小黄球”。路人纷纷弯腰拾,拿回家中炖鸡肉。秋天到了,白果又成熟了。人们或许知道白果味道甘美,能够补益身体,却不知它存在的潜在风险。每年都

秋来白果枝上熟,

金风吹下“小黄球”。

路人纷纷弯腰拾,

拿回家中炖鸡肉。

秋天到了,白果又成熟了。人们或许知道白果味道甘美,能够补益身体,却不知它存在的潜在风险。每年都有因食白果而中毒的案例,甚至还有人为之付出了宝贵的生命。

九月下旬,就有一位女士因吃掉一斤半的白果而中毒,随后被送入成都市第五人民医院ICU进行救治。

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白果又名银杏、鸭掌子、公孙树子,来源于银杏科植物的干燥种子。

《中国药典(2015年版)》记载,白果性平,味甘、苦、涩,有毒。归肺经。具有敛肺定喘,止带浊,缩小便的功效。

现代药理学认为其有效成分银杏黄酮具有抗氧化、抗衰老、抑制肿瘤和对抗血小板活化因子等作用;临床上用于治疗冠心病、心绞痛、脑血管疾病等均有较好的疗效。

因此,白果深受一些民众喜爱。那么,白果怎样吃才安全呢?

首先,我们要除去白果的肉质外种皮,即白果仁外层的果肉及果皮。因为这些果肉中含有有机酸,有很强的致敏性。所以,在拾白果、去掉这些果肉时,一定要戴手套,特别是容易过敏的人群,有机酸会入侵皮肤,有可能导致皮肤红肿、瘙痒、起皮疹,从而引起接触性皮炎,甚至引起感染。不戴手套的后果就像下图那样,惨不忍睹。

去掉白果的外壳及胚芽,银杏含有氰苷、银杏酚、白果酸等有毒物质,其中以绿色胚芽含量最高。去掉胚芽后,将白果浸泡一小时以上,再进行烹煮。注意,白果一定要煮熟方可食用。白果的毒性类似于桃仁、杏仁,尤其是生用的时候易中毒。中毒主要是会产生呼吸中枢抑制剂,轻者会有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛等症状,严重的会因中枢神经麻痹导致呼吸困难、晕厥,肢体麻木瘫痪,甚至造成窒息性死亡。白果的毒性成分不耐高温,因此一定要煮熟后才可食用。

建议成人食用量一日为10粒以内,儿童不超过5粒,5岁以内的幼儿不要食用。

银杏叶里的黄酮,对心脑血管有一定的好处,一些人直接用它们来泡水喝,实际不科学。因为未经过加工的银杏叶里含有银杏酸,有毒。所以长期用银杏叶泡水,对身体非常不利。

另外小区、街头、公园的银杏树为了防止虫害,一般会喷洒农药,表面会有农药残留。马路边的银杏树受过往汽车大量尾气的污染,重金属含量很可能超标。路边不时有车辆经过,也易引发交通事故。所以最好是在药店或超市购买白果来食用。

白果古称银杏,早在几百年前,就被视为一种珍馐。南宋诗人杨万里有诗云:深灰浅火略相遭,小苦微甘韵最高。未必鸡头如鸭脚,不妨银杏作金桃。《本草纲目》记载:“原生江南,叶似鸭掌,因名鸭脚。宋初始入贡,改呼银杏,因其形似小杏而核色白也。今名白果。”

白果是坚果家族的重要成员,营养丰富。与此同时,它也兼有药用价值,作为一种药材被收录于《药典》之中。

中医认为,白果可“敛肺定喘,止带缩尿”。其中含有的银杏醇、白果酸等物质,在这容易出现咳嗽、哮喘的冬季,能很好地起到防止肺气耗散,保护心肺的功效。不仅如此,白果还富含多种维生素,以及钙、钾、磷、胡萝卜素等,可以起到滋阴养颜抗衰老的作用;银杏酸还可消炎,治疗痤疮青春痘。而其中的苦内脂对脑血栓、高血压、冠心病等患者还有特殊的疗效,可通畅血管,改善供血不足,保护脑功能,增强记忆能力

然而,白果有微毒,过量食用易发生中毒。目前,国内的文献报道,尤其是临床治疗白果中毒的病例分析报道中,大多认为白果中的毒性物质主要是氰苷类物质、水杨酸衍生物银杏酸类(GAs)、吡哆醇衍生物4'-O-甲基吡哆醇(MPN)和致敏糖蛋白。

氰苷类化合物 进入体内后释放氰离子,可使组织不能利用氧而发生细胞内窒息,严重时可以导致呼吸麻痹。不同品种白果间氢氰酸含量有一定差异,其中龙眼白果高达0.521ug/g,而大佛指白果最低为0.23 ug/g。

银杏酸类成分(GAs) 可以破坏癌细胞群落的完整性,抑制癌细胞的迁移和入侵能力,成为潜在的抗肿瘤药物。然而过量摄入则具有一定细胞毒性,可诱导细胞凋亡;同时也可作用于代谢通路,引发毒性反应。

4'-O-甲基吡哆醇(MPN)可引起抽搐惊厥等神经系统症状,严重者可致昏迷,甚至死亡。目前有两种看法,一是认为MPN具有维生素B6的拮抗作用,导致体内维生素B6缺乏;二是认为MPN破坏体内神经递质的平衡,进而导致抽搐。

致敏糖蛋白 白果蛋白是白果中的主要营养成分,然而也具有一定致敏性,可引发过敏反应。

白果中毒以儿童为主,一般发生在大量食用生的或未熟透的白果之后。3-7岁儿童生吃7-15枚就可能引起不良反应,30-40枚就可发生严重中毒反应,甚至死亡。白果中毒潜伏期一般为1-12h。临床中毒症状轻者为恶心、乏力、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡、烦躁不安,中重度患者表现为昏迷、抽搐,乃至呼吸困难、瞳孔放大、对光反应迟钝,甚至死亡。

由于白果中毒缺乏特异性症状,如遇到不明原因多脏器受损,尤其是不明原因呕吐及抽搐的情况,同时当事人又有大量食用白果的情况,应该考虑白果中毒的可能。

因此,尽管白果好吃,也千万不要贪嘴,尤其要教育小朋友,不能生吃白果,不能吃的太多,需要注意合适的处理和烹饪技巧:

要去芯

白果的毒性主要集中在绿色的胚芽中。在可食部分中,胚芽重量只占可食部分总重量的2.82%,但其含有的GAs却占可食部位中GAs总量的62.1%,含有的MPN占3.87%。所以,可在烹饪前用牙签先行去除白果芯。

要熟食

氢氰酸遇热易挥发,同时,高温(90℃-105℃)处理白果可有效降解白果中的银杏酸和吡哆醇类物质。所以,白果一定要烧熟炒热,不宜生食。

要适量

炒熟的白果也不能多食,现代《药典》主张白果每天食用量宜为4.5-9g,相当于4-9颗

白果的营养成分

(每100g鲜白果可食部分)

参考文献:

[1] 魏静. 浅析白果的功效[J]. 内蒙古中医药, 2010, 29(18):51-51.

[2] 钱怡云. 白果复合毒性物质基础及其减毒机制研究[D]. 南京中医药大学, 2017.

[3] 张锋恰,郑群雄,吴素玲,等.江苏地区不同品种白果的品质分析[J].江苏农业科学,2008(4):230-232. [4] 田淑容. 急性白果中毒66例临床治疗分析[J].中国社区医师, 2009(12):30-30.

[5] 郑君, 张昆, 张成博. 有毒中药白果的本草学考证[J]. 山东中医杂志, 2012(7):517-518.

本平台科普内容获得上海市科学技术委员会2017年“科技创新行动计划”科普项目资助。

供 稿:邓晗依

编 辑:成月佳

审 稿:洪新宇  冯晓刚

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来源:原载于2020年10月28日郑州电视台《郑州大民生》

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