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卤菜怎么做, 做卤味很简单,老师傅教你用电饭煲做卤菜,软烂入味百吃不厌,做

作者:   来源:  热度:8  时间:2021-05-26






在很多人的印象中“卤味”应该只存在于专业的街头卤味店,很多人都不敢在家里尝试着做一做,其实只要将所有的步骤理顺,制作卤味也就是那么回事吧,完全就可以在家自己做的,

在很多人的印象中“卤味”应该只存在于专业的街头卤味店,很多人都不敢在家里尝试着做一做,其实只要将所有的步骤理顺,制作卤味也就是那么回事吧,完全就可以在家自己做的,而且味道也不比外面买的差,你想不想试一试呢?我来教你怎么做。

今天就来教你我常在家做卤味的方法,关键是怎样勾兑卤水,只要将卤水兑好,以后拿来卤什么都好吃,至于工具我们只需准备一个常用的电饭锅就可以了,你准备好了吗?下面开始进入正题。

家庭卤味的制作

食材:鸡中翅,鸡翅根,鸡爪,花干,千张,等等

香料:干辣椒一把,八角4个,桂皮一块,香叶5片,青花椒一小把,红花椒一小把,小茴香一小把,葱姜

调料:食盐,食用油,白糖,老抽,生抽,鸡精,白酒

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——【开始制作】——

第一步:先来处理一下所有的食材(所有荤素食材加起来总共2斤多一点),将鸡爪的指甲剪掉再清洗干净,鸡翅根和鸡中翅也全部清洗干净,然后冷水下锅,加入适量的料酒,大火烧开后撇去血沫后再用清水冲洗干净待用。

第二步:这一步我们来炒糖色,锅中留少许的油,加入两大勺的白糖,开始小火慢慢的翻炒,直到炒至变成深枣红色后就立刻倒入一碗开水小煮3分钟后关火待用,注意一定要倒入开水。

第三步:下面开始兑卤水,准备一个电饭锅,锅中加入4斤左右的清水烧开(有高汤的话就更好了),将干辣椒,八角,香叶,桂皮和青红花椒用温水浸泡10分钟,然后捞出沥干水分,锅中烧油下入葱姜和所有香料开始小火翻炒,炒出香味后将香料连同油脂一同倒入锅中,再倒入一碗糖色,一点老抽,生抽,食盐,少量白酒,鸡精熬煮5分钟,让所有香料和调料里的香味能够充分的融合。

第四步:将所有食材全部放入卤水中,所有的肉类要全部没入卤水中,不要加盖卤制30分钟后关火,再加盖焖10分钟就可以出锅了。

第六步:所有食材和残渣捞出后,再将所有的香料也捞出不用,将卤水冷却后用保鲜膜覆盖,放入冰箱冷藏,这样想吃卤味的时候拿出来直接卤就可以了。

小贴士:

  1. 肉类食材一定要先焯水后再卤制,可以去除一些腥味。

  2. 香料下锅前炒一下,可以快速激发出香料的香味。

  3. 食材和卤水的比例一般为1:2左右即可,要保证所有肉类全部没入卤水中。

  4. 卤制过程中可以不用盖锅盖,最后出锅前要在卤水中浸泡10分钟,这样更有利于食材的入味。

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过节卤菜不用买,配方简单,味道正宗,一次做一大锅,太美味了

在北方地区,逢年过节的时候,家家户户都喜欢买上一点卤菜,上桌的时候直接装盘就可以,非常省事。卤菜既可以作为下酒菜,也可以作为吃米饭的配菜,无论是家里的老人还是孩子都可以吃,可以说是老少皆宜的美味。

平常家里的卤菜基本上都是直接去卤肉店里买的,后来家里附近的一家卤肉店曝出食品安全问题,再也不敢去外边买卤菜了,索性自己在家里尝试做卤菜,没想到做出来的味道还不错,孩子表示比外边的卤菜还好吃,真是给足了宝爸面子。

很多朋友认为自己在家里制作卤菜非常的麻烦,不仅需要炒糖色,还需要用到老汤,认为这样做出来的卤味才好吃,其实不然,家庭版的卤味并不需要这么的麻烦,只需要用到一些简单的材料,就做出干净好吃的卤味。这里就给大家分享一下我的做法,家庭秘制卤菜做法,不炒糖色,不用老汤,简单易学,做好就能吃!

------【家庭小卤】------

食材:鸡腿肉500克、鸡肝200克、鸡胗200克、千张2张、海带结10个、豆腐串10串

制作步骤:

第一步:家庭小卤的食材,大家可以根据自己的喜好自己搭配,我这里肉菜选用了孩子喜欢吃的鸡腿肉、鸡胗、鸡肝,容易消化,而且营养丰富。鸡腿肉、鸡肝、鸡胗,放在清水里反复清洗几遍,洗干净上边的血水,减少腥味儿。

第二步:准备一些配菜,千张先切成条,然后打成结备用,海带结和豆腐串可以直接买现成的,千张结和海带结最好炒一下水,可以减少腥味儿。

第三步:将鸡腿肉、鸡胗、鸡肝冷水下锅,加入少许料酒,煮至水开,打去上边的褐色的浮沫,然后捞出用温水冲洗干净。

第四步:准备一些卤菜用的调味料,豆瓣酱3勺、生抽20ml、红烧酱油20ml、大葱半棵、香叶3片、桂皮1块、花椒适量、冰糖适量、干辣椒2个、啤酒300ml。

第五步:将所有的食材,装进砂锅里,因为砂锅可以让食材受热更加均匀,按照上边的配方,放入调味料,然后加入300ml啤酒,最后加入少许的清水。

第六步:大火把汤汁煮开,然后转中小火继续卤40分钟,美味的家庭小卤就做好了,特别的简单省事,而且味道丝毫不比外边卤肉店里卖的差,关键是自己做的卤菜更加的干净卫生,吃起来放心。

小贴士:

1、自己在家里做卤菜,既不用炒糖色,也不用老汤,我们可以用黄豆酱、红烧酱油来代替,这样做出来的卤菜无论是颜色上,还是味道上都不比外边的差,而且卤菜可以反复使用,只需要每天加热一次就可以了。

2、逢年过节的时候,可以自己在家做一些卤味,至于卤味的食材,大家可以根据自己的喜好自由搭配,这个配方完全都能够胜任,过节卤菜不用买,配方简单,味道正宗,一次做一大锅,太美味了!

朋友们,你们爱吃卤菜吗?你们是选择在卤菜店买还是在家自己做呢?家庭秘制卤菜做法,不炒糖色,不用老汤,简单易学,做好就能吃!过节卤菜不用买,配方简单,味道正宗,一次做一大锅,太美味了!你还知道哪些卤菜的小秘方,欢迎留言交流哦!

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要想做出好吃的卤菜,卤水和香料是关键,根据不同的食材和不同的口味,香料与卤水的比例也有所不同。传统的五香味所使用的基础香料就5种:八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。在五香卤菜里,这5种香料就是主香料(当然,一些特殊的风味或者卤菜高手也不一定用这个做主香料)。有了这个配比做基础,然后根据食材的不同和口味、味型的需要来添加其他的辅助增香的香料,通常情况下,商用版的配方中一般会用到20—25种左右的香料,主香料有2-3种,占比在香料总量的30%-35%之间,其余的辅助香料占比70%-65%较为合适。家用卤菜因为用量不多,种类在12——16种之间,所以使用比例会稍有增加。

这么多的香料,我们又如何确定卤水与香料的比例呢?根据我们做卤菜实体店30年的经验,正常情况下,100斤卤水使用2斤香料是比较标准的用量。当然,我也见到过每100斤水使用5斤香料的,只是这个对于卤菜新手来说,比较难把控香料在卤水中的煮制时间,所以,不建议新手用如此大剂量的配方。如果你手里的配方是这种大剂量的,建议折合成每100斤水使用2斤的标准来使用,这样,即使出错,卤水也不会坏到哪里去。本篇分享仅代表个人经验,各家都有属于自己的配方比列,各有千秋,各有特色,只要做出的菜品好吃就是最好的。

五香味的卤制,多以八角、桂皮为主香料,大概占比35%,麻辣味的则以花椒、辣椒为主料,占比35%,其他20余种去腥除异、脱臭增香、抗菌防腐香料等占比65%(这只是大概分量比例),如果按肉类特性区别的话,猪肉类异味较小,多以八角、桂皮为主,鸭肉异味较重,则多以白芷为主,所以,在配制卤料前,需要我们对香料有一定的了解和认识,然后根据各种肉类的特性来合理的搭配香料比列。这是一个比较漫长的过程,每一次香料比列搭配好以后,需要我们去试味道,直到搭配出自己满意的味道,方可开店营业。如果自己家里卤来吃,则搭配要求相对较低一点。当然,以下分享的,并不是说只用这几种香料来做配方,这里只是确定一下配方的主要方向,配方中作为主香的香料确定了后,可用于辅助增香的还有很多,可以酌情添加配比。

卤菜过程中,在确定了主香料之后,其他的辅助香料依情况而定,一般的卤菜都是以芳香型的香料为主,去腥除异的次之,苦香型的用量再次之,因为苦香型的加多了,卤水会发苦,药味比较浓的,用量也不宜过多。当然,这也不是固定原则。因为卤菜品类很多,不同的肉类需要确定不同的主香料。还有就是有某些独特风味的卤菜高手也会做些与众不同的菜品,比如我见过有高手在做酱牛肉时,将当归作为主香料来使用的,而且味道很特别,很好吃。总之,我们在做卤菜配料时,始终掌握一个原则,主次分明,你想要突出什么样的味道,就以什么特性的香料为主要香料,在用量上适当加大比例,其他辅助香料根据不同的特性和香型来确定用量,辛辣味的香料在做麻辣卤菜时,可以适当增加比例。记住一点,香料不是越多越好,只有合理的搭配才能最大限度的发挥香料的性能。少而精,把每种香料的特性通过恰当的比列有效的搭配起来,才能对卤制的菜品达到满意的效果。一些比较独特的风味卤菜在香料配比时除外,这里不做讨论。

下面介绍一下各种香料的作用和功效:

1:八角具有浓烈的芳香味,尝之有回甜味,属于芳香型的香料

2:桂皮可祛腥解腻,芳香可口,香气;入口醇厚回甘,口留余香。属于芳香型的香料

3:山奈气味芳香、微辣味,属于苦香型调料,所以,用量上不宜太多。

4:丁香香味浓郁,因其香味过于浓烈,用量不宜多,属于芳香型香料

5:草果具有特殊香气,去腥膻除异味,草果有微苦味,用量不宜过多。

6:小茴香气味芬芳无药味,属于芳香型香料

7:白扣可去腥增香,多用于卤菜、烧菜。

8:川砂仁气味温和芳香,香气容易渗入肉里。是卤菜去腥、增香的常用香料。

9:香叶香气清香诱人,具有桂皮和香果的混合香味。卤菜以脱臭为主,增香为次。

10:白芷微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。

11:甘草主要起调和各种香料的作用

12:陈皮又叫橘子皮、色红,香味浓郁。有去腥增香的效果,属于清香型香料

13:香果香气微浓,用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用,作为辅助增香,用量不大。

14:荜拨其香味比较特殊,辛辣味,具有抑菌防腐的作用。

15:红寇,也叫红豆蔻 ,有去腥效果。

16:灵香草香气浓烈,一般用量不宜过多。

17:益智芳香气味,味苦,对于喜欢重口味来说,可以适量加一些。

18:山楂清香型的调料,有解油腻的作用

19:草蔻去异味、除膻味、增香,多用于禽畜野味等菜品

20:五加皮有微辣味和微苦味,有去腥的作用,

21;阳春砂仁气味芳香浓烈,微苦,主要起增香作用。,有透骨的作用,增香祛腥,有爽口清凉感

22:云木香属于苦香类香料,香味浓、有点微苦,可增加香味,有抗菌作用。

23:良姜有辛辣和芳香气味,可调味增香。

24:甘松气味辛香,因其香味浓郁,用量不宜过大,否则香气“腻人”

25:排草具有一定的抑菌防腐作用,延长食物保存期,去土腥味效果不错

26:紫草多用于调色,增香去异作用微小。

27:香茅草具有浓郁的柠檬香味,用量也不宜太多,容易抢味

28:千里香气味微苦带麻辣味。一般少量使用,有增味、增香作用

29:香菜籽去腥、去膻、增香。气味芳香,卤水中常见用料,能有效提升卤菜的香味,

30:紫苏清香型,有一股特殊的香味,可增香。也有一定的抗菌作用

31:桔实清香味,微苦,有去油腻的作用,因其苦味,用量不多

32:桂枝略带辛辣味,所以 用量不宜过大

33:孜然气味芳香浓烈,有去腥解油腻的作用,牛羊肉用得较多

34:毛桃也叫辛夷,有增香的作用,花香味清新,

35:川芎芳香浓烈,去腥、去异味效果较好,同时自身的气味较浓烈,所以不宜多用,否则会压住其他香料味道

36:当归当归香味特浓奇特,略带一点药香味,卤菜中不宜过多,否则抢味。

37:黄芪卤菜中用得不多,炖菜适合,闻其有点黄豆味道,略带甜味,鸡肉适合使用

38:山药五香卤水可以适量使用,卤鸡可以加量,以淮山药为好

附上一个家庭卤菜配方,以供参考,因为家庭自用,需要的香料种类不需要太多,这里只搭配了常用的主要香料,适当增加了比例。关于卤菜具体详细的制作方法,喜欢卤菜的朋友可以翻看之前的分享文章,都有详细介绍:

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣10克,草寇10克,陈皮5克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,花椒20克,另加干香菇20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

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