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洋芋, 昆明洋芋指南②,从来没有失望过!

作者:   来源:  热度:13  时间:2021-03-30






一天不吃洋芋 心里就馋得慌...收下这篇吃遍昆明洋芋的指南除了炸洋芋炒洋芋、凉拌洋芋、洋芋粑粑全都在这里!///-蚝油拌洋芋-油光透润的蚝油洋芋,可是云南人zui喜欢
 一天不吃洋芋 

 心里就馋得慌...

收下这篇吃遍昆明洋芋的指南除了炸洋芋炒洋芋、凉拌洋芋、洋芋粑粑全都在这里!///

-蚝油拌洋芋-

油光透润的蚝油洋芋,可是云南人zui喜欢的味道之一!甜辣开胃的蚝油味,再加上每天都吃不厌的洋芋,这搭配绝了!

焯过水后的洋芋鲜脆带劲,每一根厚度均匀,拌上调料之后,一盒都不够团长解馋呢。 吃的时候一定要将每根洋芋都沾满糊辣子调料,入口的时候香味+鲜味占满你的口腔,简简单单一盒洋芋也能让人欲罢不能!

【店铺】糊辣子·景洪凉拌

【地址】昆明市盘龙区东华街道办事处席子营社区居委会穿金路263号

【营业时间 】11:00-20:30

-干香炸洋芋-

南门豆花米线的干香炸洋芋真的值得“吹爆”!裹满佐料的炸洋芋装在小巧的碗里,香味十足。

夹一块放到嘴里慢慢咀嚼,洋芋外表干脆,内里翻着细沙,和麻辣的佐料交织在一起, 一碗都吃不够。

【店铺】南门豆花米线

【人均】17元

【地址】昆明市五华区翠湖南路5号附5号

【营业时间 】07:30-20:30

-洋芋粑粑-

一天能卖出几百个的洋芋粑粑,有让人上瘾的魔力。两块钱一个,相当实惠,有纯洋芋粑粑和茴香洋芋粑粑两种。 洋芋的量比较多,下锅炸上几十秒,粑粑就成型了,金黄的色泽透着油光,“滋啦滋啦”的声音真的让人口水直流。 每一个粑粑都足有巴掌大,拿到手里热乎乎,轻轻一咬,洋芋的香气顿时充满口腔,外酥里嫩真过瘾。

【店名】温莎小吃店

【地址】昆明市五华区近华浦路476号

【营业时间】08:30-20:00

-会泽炸洋芋-

让云南人不吃炸洋芋是不可能的!翻豆腐的会泽炸洋芋,8元一盒,料多量足,吃完解馋又饱腹。

选用会泽当地的洋芋,秘制却家常的佐料,出锅之后用大勺将洋芋和佐料搅拌均匀,一盒zui本土的会泽炸洋芋出锅!安排!

金黄的洋芋裹上香菜、辣椒油,色香味俱全,满满的食欲感,团长一次能吃三盒!

【店名】翻豆腐【人均】人均25元【地址】昆明市五华区南强街巷131号

-傣味舂洋芋-

酸辣开胃、超有地方特色的傣味舂洋芋,一口就能勾住吃货的味蕾,光是看看,嘴里的口水就能“涌动”了。

洋芋条厚度均匀大小刚好合适,煮过之后将傣味调料在舂筒里舂烂,再将洋芋倒进去搅拌。

清脆爽口的洋芋条生脆有嚼劲,辣味和酸味中和之后让人爱不释口,萝卜丝更为这一盘傣味舂洋芋增味添香。

【店铺】阿娇魏道

【人均】20元左右

【营业时间】08:00-20:00

【地址】五华区东风西路221号

-火龙果炒洋芋丝-

这家菜馆有点“野”,都是你没吃过的“黑暗料理”。变色的洋芋丝,可是一道吃一口就能让人爱上的招牌菜。

红心火龙果和洋芋丝混炒,在大火的作用下,洋芋丝也变成了紫红色,火龙果丝和洋芋丝傻傻分不清楚。

入口并没有想象中的“怪味道”,火龙果清甜鲜香,洋芋丝口感生脆,加入简单额调料调味之后,也是一道可口菜肴。

【店铺】爱膳小菜馆【地址】 昆明市盘龙区金菊路76号【营业时间】10:30-21:00

-蚝油炸洋芋-

碗红虽然主打酸辣粉,可一碗粉加一份招牌洋芋,才算是云南人的日常!碗红的招牌炸洋芋,蚝油小米辣口味,盘它! 每一根洋芋被炸得酥脆香糯,裹满蚝油小米辣之后入口,熟悉又喜欢的味道,好吃到停不下手里的筷子。 【店名】碗红小锅酸辣粉【人均】20元【营业时间】10:00-22:00【地址】昆明市五华区正义坊老街文庙直街1号(十字路口)

-荷包洋芋-

谁说炸洋芋只能是一大块,炸货社的荷包洋芋让你刷新对炸洋芋的认识!一个个圆滚滚的荷包洋芋在阳光下竟闪闪发光!

“气鼓鼓”的荷包洋芋大小均匀,每一个都像充满气的气球,用筷子轻轻戳破薄如蝉翼的外壳,惊喜十足。

店里有多种口味蘸料可选,泰式甜辣酱和传统辣椒面的组合让团长瞬间被圈粉!香辣微甜中带着些许蒜香;干香麻辣的味道让人“上头”!

【店名】猫陆炸货社

【人均】15元

【营业时间】11:00-21:00

【地址】昆明市五华区东风西路450

-酱料炸洋芋-

在云南,就连炸洋芋也要份多种口味,除了干香口味的炸洋芋,湿酱的酱料炸洋芋也是特色,加入乳腐酱、糊辣椒、花生碎,酱料炸洋芋照样能吃出花。

吃的时候一定要将炸洋芋裹满花生碎和辣椒,乳腐酱搅拌后附着在洋芋条上,入口香气满满,软糯有味。

【店名】觅食【人均】15元【地址】昆明市西山区丹霞路81号(距地铁3号线市体育馆站A口970m) 你好呀! 我是昆明吃货团干饭编辑木禾  快添加我的WeChat  一起吃遍昆明!

 

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如果你说自己不爱吃土豆,那么或是因为你还没去过云南?油锅里金黄色的它们在雀跃,捞起后酥脆的外壳被染上一层鲜红,热油消解着香料,复合的气味止不住蔓延,戳一块入口外酥里面,丰富的辣香弥散整个口腔……这是云南人的另一份乡愁——炸洋芋。 云南雨季一过,令人癫狂的各式野生菌便逐渐落市,或许有人以为云南美食盛宴的狂欢就此打住,其实没有。因为还有一种深藏地里的食物让云南人欲罢不能,那就是洋芋(当地叫法),即土豆、马铃薯、山药蛋、洋山芋、薯仔……其在云南人的心目中占据着重要地位。滇人独有的“恋薯情结”云南人对洋芋的热爱从当地大街小巷就能看出,飘着油香的炸洋芋还会藏在小区门口或里面,找它就跟在广州找士多或便利店一样容易,几乎间隔数米就能看到卖炸洋芋的小店或小摊,分布数量可比北京CBD区的星巴克还多。 作为一个土生土长的云南人,我对洋芋的喜欢的确有些狂热。刚上大学的时候,在脱离父母的管制下,第一次在大学食堂实现了自我小型洋芋宴的愿望,某顿午饭,点了麻辣炸洋芋、老奶洋芋和炒洋芋丝三个菜,吃得我不亦乐乎。 还有身边某友,每次假期结束从老家回北京工作时,随身行李箱里都会有一半的位置留给云南洋芋,因为他也觉得外面的不好吃。的确,似乎品种不同的关系,我第一次离开云南在外生活时,买到的土豆烹饪后的确口感和家乡的有差别。当然,抛去主观上的迷恋,云南人的“恋薯情结”还体现在其他方面。“点评”或外卖软件打开,炸洋芋高占比曝光估计只有在昆明可见;云南师范大学在四年前还成立了“马铃薯学院”。 因土豆栽培优质,两年前第二十届全国马铃薯大会也开到了云南昭通;近年云南特有多彩洋芋更是在全国掀起网络小风潮;还有今年疫情期间,中国铁路昆明局特开绿色通道,紧急抢运来自曲靖某公司采购的35吨优质土豆驰援武汉……这份对洋芋独特的爱可见一斑。 一个洋芋的入滇简史之所以有个“洋”字的称谓可知其属于舶来品。洋芋的祖先来自南美洲的秘鲁、智利、玻利维亚的安第斯山脉的高原地区,那里曾有一种野生块茎植物,经过先人们的多次以身试毒后终将其驯化为可栽培的马铃薯。于是一路折腾,先被探索世界大陆的欧洲人带回去,既被嫌弃过也被被善待过,最后经由不同的方式传入北美洲和亚洲,轻而易举“俘获”众生。 法国的一位军医安东尼·奥古斯丁·帕蒙蒂埃在18世纪从营养的角度发掘里土豆的美味价值而洋芋正式进入中国的时期是明朝万历年间(即16-17世纪)。闯入云南的时间难以确证,但从1726年的《会泽县志》中就有的记载和传入线路上的推断看,其现身时间不会晚于清朝,且是从印度、缅甸的陆路传入的。 马铃薯传入云南示意图 《云南省地方马铃薯品种的来源及其影响》因为云南地属高原,多山温差大等自然因素,不易成活的水稻种植在洋芋出现后便被渐渐占领,至此,洋芋开始在云南扎根。尤其进入近代期,正值抗日战争的40年代,沦陷区人民转移西南地区,猛然增加的人口给当地粮食造成很大压力,云南扩种洋芋的举措便为未来埋下伏笔。后在1958年至1960年自然灾害的波及下,云南洋芋挺身而出救下不少饥肠辘辘的生命,同时,云南薯类栽种面积不断扩大,还引进新品种,洋芋在滇开始遍地开花。到1998年后,经济发展,交通改善,加上与洋芋有关的加工业正兴起,云南洋芋的栽培,无论是面积产量,还是品种质量,伴随“主要生产地”的名誉光环,逐步跻身进全国洋芋生产的前列。至今,方兴未艾。云南洋芋以色彩妖艳出道云南的洋芋也有一颗“网红”心,为抢占互联网流量的一方天地,它们凭借自身绚烂的色彩创立自己的色卡。在那里,黄皮黄心似乎快被挤出主流洋芋圈,因为“万紫千红”才是出道关键。 红皮的、紫心的、还有七彩洋芋黑皮、紫皮、红皮、粉皮……紫肉、红肉、蓝肉、花斑状肉……这些难以见到和吃到的“彩色洋芋”的出生,除了品种引进和栽培外,主因还得归功于云南得天独厚的地理环境。同时,也因为高原海拔和民族区域的不同,其品种和命名显得更加丰富。像邱北紫芋、永胜紫心洋芋、鹤庆红、剑川红、转心乌、景东小洋芋、兰坪江红等等,几乎从名字可知其色彩、大小和产地。这些洋芋个头都不大,肉色有红有紫,还有彩云状,大部分质地软糯,淀粉含量介乎粉质和硬质之间,既可煎炸,也可炖煮,总之很适合云南人各种折腾。现在甚至还在培育蓝肉洋芋,和国际研究几乎是同步接轨。数不清的吃法成就“云南洋芋”灿烂的表现不只是在绚烂多彩的品种上,还体现在当地人对其不一而足的吃法上,相信就算生活在云南当地的人也可能很难吃遍所有洋芋的做法。

烧洋芋

当地人又称“吹灰点心”,即烤土豆,或用炭火或用烤炉烧制而成,风味最佳或属东川“开花洋芋”

质地酥松,熟透外皮干脆,内里像花绽开一般,软糯动人。搭配上云南蘸水,味道再上一层楼。这是在云南分布最广、做法最简易的吃法。

炸洋芋

一般有条状和块状两种,油炸过后拌以当地调料享用,不同地区呈现不同风味。

比如昆明地区常见干拌和湿拌两种,干拌以调制好的辣椒粉调味,辣香爽口;湿拌则会加入当地酱汁,味道更显层次。另外会泽大锅炸洋芋同样有名,调料风味参差不齐。

老奶洋芋

形似土豆泥,区别是其会佐以不同的食材或调料炒制。昆明地区较为常见,一般偏咸辣口,黄色团状的洋芋,软糯绵密。另还有或搭配水腌菜、酸笋,或芭蕉叶包烧等傣味做法。

铜锅洋芋饭

来自于玉溪江川的美味,只用铜质锅具,把米饭和洋芋油炒焖煮,粘锅的洋芋和米饭与铜发生反应还呈现蓝紫色的样貌,洋芋与油脂的香气渗透进每一粒米饭,配上当地咸菜。拒绝碳水?没人做得到。

洋芋粑粑

常见于街边小摊,有的切丝,有的压成泥,有的切小块,配合一般会放置到一把半球状大勺上,再用另一把大勺挤压入油锅炸透,撒上辣椒粉或辣酱,香脆与绵软兼而有之。

干焙洋芋丝

一道不是所有餐厅都能做的普通小菜,因为要做好需要点技术和费些功夫。洋芋切丝后得先过油炸再用小火慢焙,最后制成一张薄薄的圆形大饼样。

一口酥脆一口软糯,洋芋的香气四散开来。这一定得用本地淀粉含量偏高的粉质洋芋,糯感很重要。

油糕饵块

昭通人的早餐本命,云南除了人尽皆知的会泽盛产洋芋外,昭通的洋芋同样厉害。这“油糕”便是用洋芋混上大米米浆炸制而成。

当地人会搭配饵块、稀豆粉食用,洋芋和大米的香气相互交融,还有独特的脆感会让你想念很久。

炒洋芋

云南的炒洋芋可分为洋芋丝或洋芋片,炒法花样繁多,主要看用什么炒。

腌菜、茄子鲊、韭菜花、酸笋……各方风物塑造迥异风味。

凉拌洋芋条

切条水煮,可简单用本地辣油腐乳凉拌,也可用柠檬、小米椒、野生芫荽等香料和佐料制成酸辣开胃的傣味吃法。

洋芋汤

常见搭配即用腌菜煮汤,同样也可以用猪油配姜柄瓜煮食,还可以用云南弯葱制作朴素吃法,公式同样是洋芋乘X。

当外地人想去云南吃洋芋的时候,那可能是他们为之心动的时候。而当在异地的云南人特别想吃洋芋的时候,那可能便是他们想家的时候。无论哪种做法,只要洋芋来自云南,便能缓解乡愁,如果还能是炸的,那一定可以安抚大多数人的心。毕竟,洋芋在云南的生活可是多彩灿烂的。 参考资料:《云南马铃薯栽培历史、耕作制度和民族特色的地方品种资源》(孙茂林、李云海、李先平)《马铃薯引种我国年代的初步探索》(翟乾祥)《云南马铃薯产业发展概况研究》(朱洪燕)《云南彩色马铃薯的发展趋势和方向》(杨琼芬、白建明、杨丽英等)文 | 木木图 | 图片来自网络 ·一大口美食榜· 之前我在丽江吃到过一个印象很深刻的菜,叫老奶洋芋 这个菜名其实是“老奶奶洋芋”的缩写,洋芋也就是土豆,做法很简单,就是把土豆放水里煮熟再加料炒成土豆泥,吃起来就非常绵软,老奶奶没有牙也能吃~

食材:土豆450g,新鲜茴香叶15g,酸菜50g

干辣椒5个,花椒粉1/4小勺,白胡椒1小撮

盐1小撮,糖1小撮,蒜头1瓣

- step 1 -

4个土豆不用去皮,直接放进冷水里煮,水开后再煮20-30分钟。

土豆带皮煮能防止土豆吸太多水。

- step 2 -

50g酸菜洗净切碎,15g新鲜茴香叶切碎,5个干辣椒剪碎。

南方人和北方人理解的酸菜有点不一样,北方酸菜通常是大白菜腌制的,比如酸菜汆白肉里用到的酸菜。而做这道菜要用云南的酸腌菜或者是芥菜腌制的酸菜,也就是酸菜鱼里用的那种。

茴香叶是云南很多人会喜欢加的配料,买不到可以用磨碎的小茴香籽代替。市面上比较少见加茴香的版本,但是很建议大家试试看。当然茴香味道强烈,可能不是每个人都能接受的,不喜欢也可以不加没关系。

- step 3 -

等到土豆拿叉子可以完全插透的时候,捞出剥皮,切碎。

土豆最好能趁热剥皮,凉了会比较难剥,可以先用刀在土豆中间划上一圈,再剥皮。

- step 4 -

起锅先别放油,辣椒碎下锅干炒,小火炒香,炒到辣椒都干干焦焦的,表面稍有一点焦糊,能闻到有点呛的辣味的时候就可以了。

- step 5 -

辣椒炒香后倒油,再放1个蒜瓣的蒜蓉、切碎的酸菜、1/4小勺花椒粉炒香,再下土豆翻炒。

这道菜挺吃油的,炒的过程中感觉很干的话可以补一点油。

土豆要一边炒一边拿锅铲碾压,喜欢特别碎的可以用叉子压,压到大部分土豆都变成土豆泥,但还保留一点小块的状态。

炒到土豆表面有一点焦黄就可以了。

- step 6 -

锅中加1小撮盐、1小撮糖和1小撮白胡椒粉调味,茴香碎下锅,拌匀就可以出锅了。

现在土豆已经变成非常绵软的土豆泥,还有一些小块保留口感,炒到最后所有的东西都融为一体,真的是没牙也能吃的一道菜。

记得上次丽江片子里很多弹幕说不喜欢吃茴香叶,可能跟很多人不爱香菜一样,其实茴香放在这道菜里味道真挺不错的,因为茴香有一股强烈的清新的气味,跟土豆混合之后会让这道菜味道更丰富,吃起来有酸有辣的,还有茴香的清香,一口一口吃得非常上瘾,希望大家喜欢。

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